La fabrication du cidre à Kervéguen est une histoire de famille puisque déjà mon grand père paternel, en plus du travail dans sa ferme, livrait des barriques de cidre aux cafés bretons pendant la 2e guerre mondiale. Malins cafetiers du Pays de Morlaix qui très souvent le coupaient avec de l'eau, histoire de s'en mettre un peu de côté sur le dos des soldats allemands ! :-)
Jean, mon père, a perpétué cette tradition familiale et la consommation de cidre était et reste d'ailleurs encore importante chez eux, puisque le cidre est la boisson de base à tous les repas ! Aujourd'hui, à 85 ans, il continue à produire son cidre et fait surtout aussi un super chouchenn de derrière les fagots, en mélangeant ses miels et son cidre nouveau. A déguster absolument !
Un peu de Technique
Depuis 1993, j'ai conservé la méthode paternelle de base en y ajoutant quelques évolutions techniques pour ne pas travailler comme... à l'âge de pierre, même si je travaille encore sur un pressoir à vis et presse manuellement quelques 40 à 50 tonnes de pommes chaque hiver. Du coup il me faut 48 heures pour obtenir ce que beaucoup de cidriers obtiennent... en 1 heure ou 2.
Le ramassage des pommes à cidre (amères, douce-amères ou acidulées) se fait toujours à la main, à l'automne et elles mûrissent sous abri pendant 1 à 3 mois.
Au commencement de l'hiver, nous les broyons puis les pressons en mottes, enfermées dans des toiles de sisal. Le moût obtenu (1er jus de pomme) passe alors une douzaine de jours dans une cuve afin de libérer ses impuretés (pectines, matières azotées) et le jus clair alors obtenu va fermenter pendant 4 à 8 mois, en fûts de chêne, milieu vivant qui donne un petit boisé et un arôme vanillé à nos crus.
La fermentation sera stabilisée par 2 à 3 soutirages et filtrations légères qui permettent d'éliminer une grande partie des levures responsables de la fermentation alcoolique.
Elevées jusque là de façon individuelle, les assemblages permettent, avant la mise en bouteille, de marier les différentes variétés (pommes amères, douce-amères ou douces) et de réaliser ainsi, selon leur teneur en sucre résiduel en fructose, nos 4 cuvées (moelleux Carpe Diem Prestige, demi-sec, brut ou la Cuvée du Paysan extra-brut... pour les amateurs du cidre de ferme d'autrefois).
A la mise en bouteilles au printemps, les jus sont plats (sans CO2 ajouté) et il faut attendre attendre 4 à 6 semaines pour que le CO2 se développe naturellement et donne de fines bulles tant appréciées.
En 2e année de conversion, Le cidre que je produis affichera en 2012 la mention Agriculture Biologique puisque la conversion en Agriculture biologique à démarré à l'automne 2008. Avec déjà les cuivres et soufres en poudre qui permettent de lutter préventivement contre la tavelure et le chancre, les baguettes de phéromones naturelles contre le carpocapse (vers du fruit), les tissus imprégnés de typhlodromes contre les acariens... tout ça sur des vergers enherbés pour éviter les désherbants bien entendu !
Bref, c'est encore loin d'être parfait mais les soins que j'apporte à mes arbres vont dans le sens de la préservation de mon environnement proche, de ceux et celles qui y vivent et d'une certaine qualité de vie bien sûr !