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    La fabrication du cidre est une histoire de famille puisque déjà mon grand père paternel, en plus du travail dans sa ferme, livrait des barriques de cidre aux cafés bretons pendant la 2e guerre mondiale. Malins cafetiers du Pays de Morlaix qui très souvent le coupait avec de l’eau, histoire de s’en mettre un peu de côté sur le dos des soldats allemands… ! Jean, mon père, a perpétué cette tradition familiale jusqu’à l’automne 2011.

    Un peu de technique

    Depuis 1993, j’ai conservé la méthode paternelle de base en y ajoutant quelques évolutions techniques pour ne pas travailler comme… à l’âge de pierre.
    Je travaille sur un pressoir champenois Coquard à vérin central et presse quelques 50 à 70 tonnes de pommes chaque hiver. La pomme fraîchement râpée restera à l’air une bonne heure pour permettre aux arômes de se développer. Quand à la pression lente, elle laisse au marc de pommes le temps d’exprimer toute son potentiel aromatique et d’éviter l’astringence courante des cidres pressés rapidement.  Du coup il nous faut 24 heures pour obtenir ce que beaucoup de cidriers obtiennent… en 1 heure !
    Auparavant, grâce à un ramassage régulier des pommes à la main tous les 8 jours, sur une pelouse tondue (détail essentiel pour préserver la finesse des arômes dans les pommes) elles vont pouvoir mûrir tranquillement au sec et sous abri pendant 1 à 2,5 mois. Comme dans les vins de paille du jura, l’eau des pommes va alors s’évaporer et la teneur en sucre résiduel va alors augmenter (passerillage)

    stock-pomme-cidre

    Au commencement de l’hiver, nous les râpons puis les pressons enfermées dans des claies. Le moût obtenu (1er jus de pomme) passe alors une dizaine de jours dans une cuve afin de libérer ses impuretés (pectine, matières azotées, petits bouts de peaux des pommes) et le jus clair soutiré alors obtenu va fermenter pendant 6 à 8 mois, en fûts de chêne, milieu vivant qui donne un petit boisé et du corps à nos crus.

    Pour être honnête, surtout avec la cuvée « Brut », j’ai souvent l’impression d’être plus proche d’un vin type Bourgogne rouge tannique et large en bouche que d’un cidre. Donc, si comme moi, vous aimez les vins de Bourgognes… 😉

    La fermentation sera stabilisée par 2 à 3 soutirages et filtrations légères qui permettent d’éliminer une grande partie des levures responsables de la fermentation alcoolique.

    Élevées jusque là de façon individuelle, les assemblages permettent, avant la mise en bouteille, de marier les différentes variétés (pommes amères, douce-amères ou douces) et de réaliser ainsi, selon leur teneur en sucre résiduel en fructose, nos 3 cuvées (moelleux Carpe Diem Prestige, brut ou la Cuvée du Paysan extra-brut… pour les amateurs du cidre plus sec).

    A la mise en bouteilles au printemps, les jus sont plats (sans CO2 ajouté) et il faut alors attendre 5 à 8 semaines pour que le CO2 se redéveloppe naturellement et libère ses fines bulles. Depuis la récolte 2011, les récoltes affichent la mention Agriculture Biologique. Tout ça sur des vergers enherbés pour éviter les désherbants et le contact des fruits avec la terre riche en bactéries indésirables.

    Bref, c’est encore loin d’être parfait mais les soins que j’apporte à mes arbres vont dans le sens de la préservation de mon environnement proche, de la qualité de vie des petits humains de passage que nous sommes !

    producteur de cidre à Guimaëc (29), fournisseur de l'Elysée.

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