Arbeit

Geschichte

Die Cidreherstellung in Kervéguen ist eine Familiengeschichte. Bereits mein Großvater väterlicher Seite lieferte während des 2. Weltkrieges, neben seiner Arbeit auf dem Bauernhof, Cidre in Fässern an die bretonischen Cafés.
Später setzte Jean, mein Vater, die Arbeit fort. Nach wie vor zum Eigenverbrauch, da für alle Bauern, die Mittags und Abends auf dem Hof aßen, zwischen 4 bis 5 Flaschen Cidre benötigt wurden. In der Erntezeit lag der Verbrauch um ein Dreifaches höher!

Technik

Heute, seit nunmehr zehn Jahren, habe ich die Grundmethode beibehalten und nur wenig verändert, um nicht wie in der Steinzeit arbeiten zu müssen. Die Fässer sind immer noch da, was sicher heutzutage einmalig in Frankreich ist, da Edelstahltanks fast überall in der Bretagne und anderswo Einzug gehalten haben.
Die Äpfel (sauer, süß-sauer oder säuerlich) werden immer noch mit der Hand gelesen. Im Herbst reifen sie, geschützt, 1 bis 3 Monate nach.
Zu Winterbeginn, zermahlen wir sie, pressen sie in Schichten zwischen Lagen aus Sisal. Der gewonnene Most (der erste Apfelsaft) verbleibt ca. 10 Tage in den Tanks, damit sich alle Unreinheiten (Pektine, stickstoffhaltige Partikel) absetzen und der nun klare Saft 3 bis 6 Monate in Eichenfässern gären kann.
Dieses lebendige Umfeld gibt unserem Saft eine leicht holzige Note mit einem Vanillearoma. Die Gärung ist nach 2 bis 3 Abstichen oder leichten Filtrationen stabilisiert, um einen Großteil der Hefe zu beseitigen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich ist.
Nachdem der Saft bis zu diesem Stadium umsorgt wurde, werden die Gemische aus einer Kombination verschiedener Apfelsorten ( saure Äpfel, süß-saure Äpfel und süße Äpfel), je nach Fruchtzuckergehalt, zu unseren vier Cidresorten (gehobener süßer Cidre “Carpe Diem”, halbtrockener Cidre, trockener Cidre und der extra-trockene “Cuvée du paysan” für Liebhaber, ein Cidre, wie er früher auf Bauernhöfen hergestellt wurde.